На главнуюНаписать письмоКарта сайтаВерсия для печати

Вход   English  

Быстрый доступ: 
 



КОНТАКТЫ

г. Москва, ул. 9-я Парковая, д. 39.
kolvy@kolvy.ru

+7 (495) 661-93-43
(многоканальный)

полная контактная информация 

Статьи

Имитационный шпик
24.02.2016

Имитационный шпик

Ситуация сложившаяся в настоящее время в мясоперерабатывающей отрасли в связи с экономическими санкциями и резким ростом цен на мясное сырье подталкивает технологов производственников снижать долю мясного сырья в рецептурах колбасных изделий, заменяя его на альтернативные, более рентабельные, мясные и жировые эмульсии. Один из способов решения этой проблемы — это замена натурального колбасного шпика на «имитационный». Отвечая на запрос производителей, технологи компании ООО «КОЛВИ» усовершенствовали ранее разработанные в компании технологии получения жировых эмульсий имитирующих колбасный шпик. Цели усовершенствования: отработка легко воспроизводимых в производственных условиях технологий получения имитационного шпика; разработка линейки пищевых добавок позволяющих решать различные технологические задачи (наличие производственного оборудования, скорость эмульгирования, время структурирования эмульсии, органолептические показатели имитационного шпика); возможность использования для изготовления имитационного шпика широкого спектра жиросырья: растительные масла и растительные жиры, обрезки шпика, внутренний жир говяжий и бараний; На сегодняшний день ООО «КОЛВИ» предлагает своим клиентам две линейки комплексных пищевых добавок для изготовления имитационного шпика: 1. КПД «Стабилтекс Оптима Р» для белково-жировых эмульсий, имитирующих шпик, на основе смеси белков животного и растительного происхождения и гидроколлоидов. 2. КПД «Стабилтекс «Макси А» для жировых эмульсий имитирующих шпик на основе альгинатных комплексов. В первой группе представлены две комплексные пищевые добавки: Стабилтекс Оптима Р арт. 0256 для жировых эмульсий ХАЛЯЛЬ. В составе КПД говяжий коллагеновый белок. Эта добавка обладает повышенной эмульгирующей способностью и позволяет получать стабильный имитационный шпик из тугоплавкого жиросырья (жир сырец говяжий, бараний, конины) и растительных масел. Стабилтекс Оптима Р арт. 0245 для традиционных колбасных изделий. В составе свиной соединительнотканный белок с высокой влагосвязывающей способностью. Из сырья для приготовления имитационного шпика используются обрезки шпика, куриная шкурка, масло растительное, сливочное или пальмовое. Имитационный шпик изготовленный на основе смеси белков животного и растительного происхождения обладает более натуральным вкусом, обладает хорошей адгезией к фаршу, плотно удерживается в структуре колбасного изделия. По своему химическому составу шпик наиболее близок к натуральному и в зависимости от рецептуры содержит белок (не менее 5,0 %) и жир (10-15%). В линейке КПД для изготовления имитационного шпика на основе альгинатных комплексов представлены три продукта: Стабилтекс Макси А арт. 453. В составе альгинатный комплекс и пшеничное волокно. Рекомендуется для получения имитационного шпика на основе растительного масла Технология изготовления имитационного шпика из данной смеси отличается высокой скоростью эмульгирования (время куттерования эмульсии не более 3-х минут) и высокой скоростью структурирования эмульсии. Оптимальное время для образования прочной структуры имитирующей шпик: 60 минут. Полученный имитационный шпик хорошо подходит для производства п/к и в/к колбас (типа сервелат) с мелким рисунком шпика на разрезе. Стабилтекс Макси А арт.575 В составе добавки альгинатный комплекс и цитрусовое волокно. КПД обладает высокой влагоудерживающей и структурирующей способностью, Рекомендуется для получения имитационного шпика по более экономичным (дешевым) рецептурам из обрезков шпика, куриного жира, куриной кожи, растительного масла. Оптимальное время образования прочной структуры эмульсии, имитирующей шпик: 3 часа. Имитационный шпик используется для производства вареных и копченых колбас с крупными кусочками шпика на разрезе. Стабилтекс Макси А арт351 Комплексная пищевая добавка с классической комбинацией ингредиентов. Для изготовления имитационного шпика используются альгинат натрия и соли кальция. Структурирование эмульсии происходит за счет ионотропного гелеобразования в течение 8-12 часов. В качестве сырья можно использовать любое жировое сырье животного и растительного происхождения. Полученный имитационный шпик может использоваться в рецептурах вареных и копченых колбас. Поскольку технология изготовления имитационного шпика не предусматривает процесс термообработки, то вопрос обеспечения необходимых микробиологических показателей остается открытым. Поэтому рекомендуется для поддержания стабильности микрофлоры и увеличения сроков хранения вносить в состав шпика при изготовлении комплексную пищевую добавку «Стабилтекс Экстра С», обладающую бактериостатическими свойствами. Органолептические, физико-химические и технологические характеристики различных видов имитационного шпика полученного с использованием выше представленных добавок, будут варьироваться в довольно широком диапазоне и зависят главным образом от типа используемого жирового сырья и состава пищевой добавки. Изменяя пропорции компонентов в рецептуре можно влиять на свойства имитационного шпика и получить продукт с требуемыми характеристиками. Преимущества: рентабельное соотношение жиросырья и воды в рецептуре имитационного шпика; эмульсии термостабильны, без потери влаги при нагревании; имитационный шпик выдерживает цикл размораживание/замораживание; возможность переработки в эмульсию широкого спектра жиросырья; конкурентная цена. Обращайтесь за образцами к Вашим менеджерам, задавайте вопросы нашим технологам, и мы найдем правильное решение поставленной Вами задачи.

← Назад к списку новостей