Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота, L- E300

Синонимы. L-аскорбиновая кислота, витамин С, 3-кето-L-гулофуранолктон;
англ. Ascorbic acid, L-ascorbic acid, vitamin C; нем. Ascorbinsaure, L-Ascorbinsaure, Vitamin C; фр. Acide ascorbique, acide L-ascorbique, vitamin C.

Назначение.

Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин.

Характеристика.

Содержится во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.
Получают из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.

Белый кристаллический порошок или гранулы, один из наиболее сильных антиокислителей.
Используется в производстве мясопродуктов для ускорения образования окраски в процессе технологической обработки, улучшения внешнего вида продукта, улучшения вкуса и аромата готовых мясопродуктов. Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Она также предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.

Пищевая добавка разрешена к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение и дозы.

Аскорбиновую кислоту вносят в количестве 0,05% (50 г на 100 кг) к массе сырья. Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. При обработке вина, пива, соков и безалкогольных напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий ее добавляют в фарш в виде раствора, а при приготовлении рыбных продуктов она входит в состав рассола. Свежезамороженные ягоды и фрукты обрабатывают напылением разбавленного раствора аскорбиновой кислоты в воде или масле, либо погружением продукта в ее концентрированный раствор. Необходимым условием эффективного применения аскорбиновой кислоты является обеспечение ее полного растворения или диспергирования в продукте.

Хранить аскорбиновую кислоту необходимо в сухих прохладных, защищенных от света помещениях.