Чабер

Фасовка:  меш. 10, 15 кг Мин. партия:  1 меш. Страна:  Польша, Германия

Чабер

Род Satureja
Cемейство Губоцветные/Lamiaceae

Известно много видов этого растения. В нашей стране в кулинарии употребляют чабер горный и чабер садовый, или, как его иногда называют, душистый. Родина чабера - Средиземноморье и Малая Азия. В диком виде он произрастает в странах Средиземноморья, где обитает на сухих известняковых скалистых местах, встречается в Крыму. В культуре распространен в Алжире, Португалии, на юге Франции, севере Италии, севере Балканского полуострова, на юге Украины и России.

Ботаническая характеристика.

Чабер горный, или зимний

(Satureia montana L.)

Winter savory  - сильноветвистый полукустарник высотой 40 см.Англ.winter savory, creeping winter savory

В культуре высота достигает 50-70 см, диаметр 60- 70 см.  Корень мощный, стержневой. Многочисленные стебли (320-394 шт.) прямые или приподнимающиеся, опушенные, четырехгранные или почти округлые, со светлой корой, густооблиственные и ветвистые. Листья зеленые, линейно-ланцетовидные, длиной 1,5-3 см, цельнокрайние, кожистые, голые, шероховатые, покрытые точечными железками. Цветки бело-розовые, с пурпурными пятнышками, длиной 11 мм, имеют три-семь пазушных ложных мутовок. Цветоножки тонкие. Цветоносы образуют длинные кистевидные соцветия. Прицветники линейные, острые. Чашечка коротко-трубчато-воронковидная, длиной 3-4 мм, голая (редко с многочисленными волосками). Зубцы чашечки шиловидно-линейные, почти в два раза короче трубки. Венчик длиной 7-8 мм, снаружи опушенный, вдвое длиннее чашечки. Плод - орешек округло-яйцевидной формы, длиной 1-1,3 мм. Цветение наступает на второй год. Наиболее активно растут побеги в начале июня, бутонизируют в первой декаде июля, массовое цветение - в июле - августе. Плодоносит чабер в сентябре - октябре. Размножается стеблевыми черенками. Их заготавливают одревесневшими, полуодревесневшими и зелеными.

Хранение.

Сырьем для получения эфирного масла служат соцветия в фазе массового цветения. Содержание масла в соцветиях составляет 0,58 %, в листьях-0,42, в стеблях-0,16%. У двух-трехлетних растений на долю соцветий приходится 28,6 %, листьев-51,7, стеблей-20%. Срезают соцветия длиной 11-17 см в фазе массового цветения. Сырье сразу доставляют к месту переработки или сушат в тени для заготовки впрок. В нем не должны присутствовать примеси других растений, подопревшие и подсохшие экземпляры, так как при этом ухудшается качество эфирного масла и высушенного сырья.

Чабер садовый (душистый)

Происхождение и распространение.

Чабер садовый был известен древним грекам и римлянам, у которых славился как кулинарное растение. В Центральную Европу, как считают, чабер попал примерно в IX в. благодаря монахам, и там его стали повсеместно выращивать и употреблять как приправу и как лекарство. Как и многие душистые травы, чабер привезен в Альпы бенедиктинцами, разводился в садах. В качестве лекарственного растения и пряности возделывается со времен Карла Великого. Чабер садовый упоминается во многих средневековых медицинских сочинениях, как лекарственное растение его всегда применяли так же, как тимьян.

Многие названия в европейских языках восходят к латинскому satureia. Есть версия, что оно имеет отношение к satyr Сатиру или saturn Сатурну - трава Сатира. Английское savory восходит к средневековому английскому savery и староанглийскму satherie - возможно образовались под влиянием savoury - пряный.

Немецкое Bohnenkraut - фасольная трава отражает значение чабера для блюд из фасоли. А Pfefferkraut говорит о том, что когда-то жгучесть чабера служила заменителем перца. Как пряное и декоративное растение его культивируют во многих странах Европы и США, в южных регионах Украины, на Кавказе, в Средней Азии, на Алтае. Чабер садовый легко дичает и во многих местах встречается как сорняк.Ботаническая характеристика. Чабер садовый (Satureia hortensis L.) Summer savory - однолетнее растение высотой 40-70 см.Англ. garden savory, фр. french sarriette, herbe de Saint-Julien, нем. German Bohnenkraut, Pfefferkraut, Saturei, Kulle, Winterbergminze

Корневая система развита слабо и размещается в основном в верхнем горизонте почвы. Стебель сильноветвистый от основания, с супротивно расположенными ветвями. Листья линейно-ланцетовидные, супротивные, с точечными железками. Цветки мелкие, светло-лиловые или светло-фиолетовые, по три-пять ложных мутовок. Плод - яйцевидно-трехгранный орешек.

Трава чабера садового содержит до 2% эфирного масла, кроме того, в ней обнаружены танины, каротин, рутин, витамин С. Чабер содержит эфирное масло в различных количествах, хорошего качества растения содержат от 1 до 2%. В противоположность тимьяну, чабер содержит небольшие количество тимола (6-7%), но основной компонент - карвакрол, изомер тимола от 30-45%, Также - р-цимин (до 30%), альфа-пинин (8%), гамма-терпинен (до 30%), борнеол (3%), 1-линалол (2%), терпинеол (1%), a-туйен (1.5%), a-пинен (4%), a-терпинен (до 4%), пара-цимол (12%), 1,8-цинеол (1%) и др.

На основе масла горного чабера создают ароматизаторы, моделирующие запах душистого и черного перца.

Применение.

Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

Широко чабер применяют в Грузии и Армении. Его используют как в свежем, так и в сушеном виде. Причем при сушке аромат растения усиливается, что роднит чабер с классическими пряностями. Наиболее удачно сочетается чабер с блюдами из птицы, телятины, овощей. Пряность добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, а также в первые блюда: харчо из свинины, молочный суп с яйцами, супы из говядины, курицы. Десятки различных блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов готовят с чабером в разных странах.

Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении.В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.

Обладая сильными бактерицидными свойствами, чабер дезинфицирует пищу.

Дозировка.

Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего- 1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед тепловой обработкой.

Хранение.

Чабер садовый убирают в период массового цветения, срезая растения на 15-18 см от поверхности почвы. Скошенную массу сушат под навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье хорошо сохраняет пряный аромат.