Эстрагон

Фасовка:  меш. 20 кг Мин. партия:  1 меш. Страна:  Польша

Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)

Artemisia dracuncylus L.

Семейство Астровые (Asteraceae)

Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса.

Родина эстрагона - Южная Сибирь, Монголия. В диком виде произрастает в Европе, Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае, Северной Америке, в нашей стране - в южных районах Сибири и на Дальнем Востоке, где встречается целыми куртинами на старых залежах, по берегам рек, на пониженных участках степи и лесостепи.

Эстрагон возделывают в европейских странах и США. Выращивают на огородах на Алтае, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии, на Украине, в Белоруссии, средней полосе России.

Ботаническая характеристика.

Эстрагон - травянистое растение. Корневище с подземными побегами, толстое, деревянистое. Стебель прямостоячий, в средней и верхней части ветвистый, высотой до 1,5 м. Листья линейно-ланцетовидные; средние и верхние - стеблевые, цельные, нижние - двух-трехраздельные, длиной 2,5- 3,5 см, шириной 0,4-0,7 см. Цветки беловатые, расположенные в многочисленных мелких шаровидных корзинках, собраны в узкометельчатые соцветия. Семена мелкие, плоские, бурые.

Цветет в июне - августе, массовое цветение наблюдается в середине июля. Плодоносит в сентябре - октябре. Всхожесть семян сохраняется два-три года. На семена эстрагон убирают, когда 70-80 % их достигает полной спелости.

Хорошо растет он в ящиках на балконе, а зимой - в горшках.

Применение.

В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов, при изготовлении сыров Закавказья. Эстрагон входит в состав горчицы "Столовая", прохладительного напитка "Тархун", различных пряных смесей.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине их подают к сыру и простокваше, в Белоруссии - засаливают на зиму.

Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.

Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.

Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Дозировка.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей - 4-6, сушеной - 0,4-0,6. При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона.

Хранение.

Зеленую массу используют в свежем виде или сушат в тени для заготовки впрок. Для получения эфирного масла растения убирают в фазе цветения.