Тмин молотый

Характеристика:  в/с, 1 с Фасовка:  меш. 15 кг (3 пак. по 5 кг) Мин. партия:  1 меш. Страна:  Россия

Тмин обыкновенный

(Carum carvi L.)

Семейство Сельдерейные/Зонтичные (Apiaceae/Umbreliferae)
англ. Caraway, Wild cumin, Carvies, фр. Cumin des pres, Carvi, Grains de carvi, нем. Kummel

Тмин обыкновенный – пряное растение, известное человеку с древнейших времен. Имеет много видов. Плоды тмина обыкновенного «Carum carvi»  найдены при археологических раскопках, относящихся к 3 тысячелетию до н.э. История его происхождения теряется в глубине времен. По одной из научных версий, он происходит из Передней Азии, позднее римлянами был занесен в центральную Европу, где натурализовался, выбравшись с садов и огородов в дикую природу и дойдя до Скандинавии и Сибири. Однако, у этой версии, возможно, есть неточность – дело в том, что римляне скорее всего использовали в пищу кумин – близкого южного родственника тмина и пытались распространить в Европу именно его.

Существует и другая версия его происхождения – тмин достался нам в наследство от викингов - норманнов или варягов. Исконное растение северной Европы, которое было хорошо известно этим воинственным северным племенам, викинги добавляли в свой скудный северный ржаной хлеб, отголоски которого можно найти в традиционных исландских и финских ржаных лепешках – есть его можно только теплым, при остывании он превращается в черствый монолитный кирпичик. Продвигаясь на юг – на Русь, в Германию, Англию, они несли с собой традиционные продукты и специи – тмин, укроп, шнитт-лук, лук-порей, щавель, ржаную, ячменную, овсяную каши и муку, дикорастущие грибы, пиво.

И когда две эти ветви – южная и северная встретились – возникла путаница с названиями. Немцы назвали кумин, пришедший к ним с юга – из Италии – «римским тмином», а итальянцы тмин из Гермнии и Швейцарии – «немецким кумином». Так и возникла в последствии путаница двух разных специй. «Римский тмин» дошел до России, потеряв по дороге прилагательное и внеся сумятицу в кулинарные рецепты мексиканской, индийской, арабской кухни при не очень внимательном переводе. Дело в том, что в этих странах тмин не известен, а вот кумин очень популярен. Кумин особенно любим по всей Азии и в Латинской Америке, но мало популярен в Европе – римляне так и не смогли привить вкус европейским варварам к этой специи.

Так или иначе, дикорастущий тмин занимает сегодня огромную территорию от Северной Африки до Сибири. Выращивается в Иране, Турции, Индии, Китае, Японии, Марокко, Мексике.

Ботаническая характеристика.

Тмин – двулетнее травянистое растение. Центральный стебель ветвистый, голый, бороздчатый, внутри полый, высотой 80 см. Листья очередные, триждыперистые, с линейно-ланцетовидными долями. Цветки белые или слегка розоватые, собранные в сложные соцветия - зонтики. Плод - двусемянка, буреющий и распадающийся на полуплодики при созревании. Они мелкие, длиной 4-6 мм и шириной 0,7-1 мм, ребристые. Цветет с июня по август; массовое цветение - в конце июня - начале июля. Тмин перекрестноопыляющееся растение. Плодоносит в июле - августе. Для полного развития тмина требуется около 440 дней, включая зимние месяцы. Всхожесть семян сохраняется два-три года. К концу первого года жизни у растений формируется прикорневая розетка с 8-16 листьями и стержневым мясистым корнем. На первом же году можно в пищу употреблять молодые листочки и побеги. Размножается семенами.

Тмин обладает сильным пряным и даже острым вкусом, приятным запахом.

Плоды тмина содержат от 3 до 7% ароматических масел. Аромат масла определяется в основном карвоном (от 50-85%) и лимонином (20-30%), другие компоненты - карвеол, дигидрокарвеол, альфа и бета - пинин, сабинин перилиловый спирт) менее значимы. Оно ингибирует рост плесневых бактерий на поверхности сыра и обладает сильным антигрибковым действием. Карвон и лимонен используют в парфюмерии и медицине.

Плоды также содержат 18-20% жирного масла, белки (до 23%), флавоноиды, смолистые и дубильные вещества, минеральные соли.

Применение.

В качестве приправы используют семена тмина, листья и корни. Его употребляют в целом и молотом виде.

Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные массы, рассольные сыры Закавказья. Издавна тмин приобрел репутацию пекарской пряности. Его добавляют в тесто в домашней выпечке (пироги, торты, булочки). Трудно представить себе вкус черного хлеба без тмина. Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных композициях.

Пикантный аромат приобретают сдобренные тмином холодные закуски, супы, салаты, паштеты. Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами.

Дозировка.

Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1-0,25 г. Закладывают плоды за 15-20 мин до готовности.

Хранение.

Семена тмина собирают в стадии, когда они становятся коричневого цвета. Растения скашивают, устанавливают в снопики для предварительной обсушки. Потом обмолачивают и досушивают плоды. Задерживать с уборкой нельзя, семена могут осыпаться, урожай пропадет.

Зелень тмина сушат обычным способом и хранят в герметичной таре.