Куркума молотая

 

Фасовка:  меш. 25 кг Мин. партия:  1 меш. Страна:  Индия, Перу

Куркума

Curcuma domestica

Семейство Имбирные Zingiberaceae
Англ. indian saffron, turmeric,
фр. curcuma, safran des Indes, terre-merite, souchet des Indes,
нем.  Curcuma, Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz

Латинское название происходит от латинизированного арабского kurkum – шафран. Считается также, что английское название куркумы – turmeric происходит от латинского terre merita – «достойная, полезная земля». Марко Поло был первым, кто удивился диковинному овощу, встреченному им в Южном Китае и обладающему всеми свойствами шафрана – цветом и запахом.

Многие виды куркумы издавна культивируют в Индии и Южной Азии как пищевые, пряные и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет куркума длинная (Curcuma longa), ароматное корневище которой входит в состав пряных приправ. Жёлтый краситель, получаемый из нее, используют для окрашивания тканей, сливочного масла, сыров и т. п. Высушенные клубни его используют для ароматизации блюд.

В настоящее время куркуму культивируют в Индии, южном Китае, Тайване, Яве и на Филиппинах, но основным поставщиком куркумы на рынок остается Индия.

Куркума - многолетнее травянистое растение высотой 1 м.

Корневище мясистое, с отходящими от него продолговатыми корнями. Листья длинные, влагалищные. Цветки желтые, собраны в соцветие длиной до 15 см.

Размножается целыми или разделенными на части корневищами. В Индии их высаживают в апреле - мае.

Уборка урожая.

Подземную часть выкапывают тогда, когда отмирают надземные органы (в декабре - январе). Корневище и ответвления от него очищают от корней, отделяя боковые отростки «пальцы» от материнского корневища. Корневища сортируют и, накрыв листьями, оставляют на сутки «потеть». Затем их погружают в кипяток или обрабатывают на пару с добавлением соды, чтобы устранить «сырой» запах и обварить содержащийся в корневищах крахмал. При ошпаривании красящее вещество из специальных клеток распределяется по всей массе, что придает корневищу более равномерную желтую окраску. Кроме того, таким образом уменьшают время сушки. Дальше корневища сушат на солнце и полируют, чтобы снять верхнюю грубую кожуру. Обработка происходит либо вручную, либо встряхиванием сухих корневищ в мешке с камнями.

Торговые разновидности куркумы:

Allepey – производится в районе Кералы и имеет глубокий желтый цвет с высоким содержанием пигмента (6.5 % куркумина) – экспортируется в основном в США.

Madras – производится в районе Тамилнада, имеет цвет горчицы с более низким содержанием пигмента (3.5 % куркумина) - экспортируется в основном в Великобританию.

West Indian – производится на островах Карибского моря, имеет унылый желтоватый коричневый цвет и используется в основном на месте.

Корневища куркумы содержат эфирное масло - 3-5 %, хорошо растворяющийся в жире оранжевый краситель куркумин - 0,3- 0,5 %, крахмал, смолу, гуммиарабик и жирное масло.

Применение.

В свежем состоянии корневище куркумы имеет ароматный и острый запах, который при высушивании превращается в медицинский. При хранении запах быстро меняется на земляной и неприятный. Цвет молотой куркумы при хранении выгорает на свету, если куркума слишком долго хранится. Хорошего качества молотая куркума должна иметь яркий, темно желтый цвет и свежий, острый, земляной аромат с тонами имбиря и перца.

Куркума – одна из базовых индийских специй, производство которой составляет почти 100% мирового выпуска и потребляет 80% его. Использование куркумы в пищу датируется 4000 лет назад в ведической культуре Индии, когда куркума имела религиозное значение. В сегодняшней Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель, где она используется вместе с кумином, кориандром как основа для паст и масал, как на Севере, так и на Юге. Странно, но куркума довольно редко появляется в индийских блюдах из риса, что может удивить людей, которые считают "карри рис" «типично индийским блюдом». Такой стереотип родился из-за того, что куркума входит во все производимые в европе смеси карри.  В качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным ароматом.
Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при длительном хранении. В США и Западной Европе куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума - один из основных компонентов смеси "карри" и других пряных смесей.
Это одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки.

Дозировка.

Потребляют куркуму в очень небольших количествах. Норма закладки пряности на четыре порции – 0,5 ч. ложки; в плов - 1/4 чайной ложки на 1 кг риса. В плов порошок добавляют перед закладкой риса.

Назад в раздел