 |
|||
Кумин/зира (молотый)
Кумин(Cuminum cyminum) Cumin (англ.); cumin (фр.);
romischer Kreuzkummel (нем.) Кумин - одна из специй, наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Центральной и Южной Азии. Но сегодня кумин хорошо забыт в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей во всей Римской империи. Из-за этого происходит большая путаница в распознавании, которая попадает в кулинарные книги и приводит к разочарованиям разного рода. В разных европейских языках с этой забытой специей ассоциируют наиболее привычные французы - анис, немцы – тмин. До сих пор это растение в России мало распространено и тем более употребляемо. В нашей околоспециальной литературе как только не называют многострадальный кумин – тимон, кмин тминовый, тмин римский, тмин египетский, тминовый кмин, волошинский тмин. Дело в том, что кумин, попав из Италии в Германию и став соответственно, «итальянским, римским тмином» (как же немцам не окрестить «тмином» специю так похожую внешне), непременно должен был попасть и в Россию, ну скажем хоть и в 19 веке, и по названию так и остался «римским тмином» или кмином. Со временем эпитет «римский» потерялся по дороге, труднопроизносимый «кмин» как-то тоже слинял, потеряв по дороге и букву «у», вот современные переводчики кулинарных книг и не знают об этом тонком, но основополагающем различии между тмином и кумином. Тем более, что еще и англичане внесли большую путаницу в этот вопрос. Внешне две специи похожи, тмин и кумин, но аромат и назначение у них совершенно разные. Наверное, и не все англичане-переводчики знают об этом различии, поэтому смело заменяют своим caraway индийское jeera, а заодно и мексиканский comino. И, ничтоже сумняшеся, средней руки переводчик так и оставляет «тмин» вместо «кумина» и в индийских, и в мексиканских рецептах, что приводит иногда к печальным последствиям для того, кто решится приготовить что-нибудь по этим горе рецептам, ибо различны эти специи настолько, что использование одной вместо другой приведет к основательной порче блюда. Сегодня кумин промышленно выращивается в Индии, Северной Африке, Китае, Мексике. Соответственно, на рынке присутствуют три основных типа кумина – индийский, иранский и ближневосточный, которые различаются отнюдь не по внешнему виду, а составом эфирного масла. Кумин был известен еще древним египтянам. Во времена античности кумин считался символом алчности и злобы. В Средневековье люди изменили к нему свое отношение, кумин стал символом преданности и честности. В Германии, например, жених и невеста в знак верности друг другу носили по щепотке семян этой пряности. Родина кумина – страны Восточного Средиземноморья и Верхний Египет, но теперь его выращивают также в Марокко, Иране, Турции, Индии, Китае и обеих Америках. Ботаническая характеристика.Кумин – меленькое однолетнее травяное растение семейства, в высоту вырастающее до 25 см. Кумин лучше всего произрастает в солнечном климате, в странах, где выпадает достаточно осадков. Его мелкие белые или розоваты цветочки растут плотными соцветиями-зонтиками, как у многих растений того же семейства. Урожай собирают через 4 месяца после посева. Семена кумина часто принимают за тмин, но первые имеют более светлый оттенок. Черный кумин растет в Иране. Его семена помельче и отличаются более сладким и деликатным запахом. Кумин обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Эта горечь и острота особенно заметна у молотой специи. Но поскольку кумин часто используют вместе с кориандром, горечь нейтрализуется. Применение.Кумин в молотом виде широко используется в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухнях. Кумин – неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда. Также кумин добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. Кумин очень распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту. Кумин считают средством, стимулирующим аппетит, его широко применяют для лечения желудочных заболеваний, метеоризма, колик и диареи. Кроме того, он используется в ветеринарии. Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности. Назад в раздел |
|||
