 |
|||
Мускатный орех молотый
Мускатный орех(Myristica fragrans) Семейство Мускатниковые (Myristiсaeae) Мускатный орех и мускатный цвет – различные части одного и того же плода мускатного дерева (мускатника душистого). Родина мускатного ореха - Молуккские острова. Возделывают его на островах Малайского архипелага, Вест-Индии, острове Маврикий, в Бразилии, Индии, Шри-Ланке. Натуралист Плиний писал, что, благодаря арабским купцам, европейцы узнали эту пряность в VI веке. В XII веке на европейском континенте не было страны, которая не испытывала бы потребности в этой пряности. Мускатный орех и мускатный цвет использовали не только в пищу, но и для освежения воздуха. До XIX века эти пряности были очень дорогими. Полкилограмма мускатного ореха стоило столько же, сколько 3 овцы или 1 корова. Ботаническая характеристика.Мускатник душистый – высокое дерево (18-20 метров) пирамидальной формы с очень густой кроной. Может достигать возраста 100 лет. Цветет круглый год светло-желтыми ароматными цветками. Плод – ягода в виде абрикоса. Созревая, он раскрывается. Семя (мускатный орех) находится в оболочке, или присеменнике (мускатный цвет). Пройдя соответствующую непростую обработку, мускатный орех и мускатный цвет становятся пряностью. Готовят ее только из совершенно спелых, самопроизвольно лопнувших плодов. Обычно сбор урожая проводят до трех раз в год. Плоды убирают в период раскрытия. С одного дерева обычно получают до 2000 плодов. Применение.В плодах растения находятся эфирное масло - 10 %, крахмал, белок, жирное масло - 40 %. Последнее содержит тримиристин и органические кислоты. В промышленности используют как мускатный цвет, так и сам плод - мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи" и др. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, куриных изделий, ароматизации конфет и некоторых типов табака. Мускатный орех добавляют в острые томатные соусы, горчицу "Ароматная". Им ароматизируют вареные и ливерные колбасы, сосиски, печеночный паштет. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия. С мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения. Очень популярны мускатный цвет и мускатный орех в домашней кулинарии. Ими приправляют салаты, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют с пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом. Часто мускатным орехом сдабривают блюда из картофеля, белокочанной, краснокочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, щавеля и шпината, лука, сельдерея, а также из грибов, запеченных в духовке. Кладут мускатный орех в яичные, крупяные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, манные лепешки, вареники, кнели, блинчики, оладьи и кулебяку. Не обходятся без мускатного ореха некоторые пирожки, печенье, коврижки, сладкие пудинги, торты, заварной крем. Мускатным цветом сдабривают куличи. Приятный аромат сообщает мускатный орех начинкам для пирогов из лука, сыра, мяса. Мускатный орех и цвет незаменимы во многих соусах: хлебном к мясу, сухарном к дичи, бешамель и др. Употребляют мускатный орех в крошеном, тертом или толченом виде. Норма закладки на порцию - 0,1 г. Назад в раздел |
|||
