На главнуюНаписать письмоКарта сайтаВерсия для печати

Вход   English  

Быстрый доступ: 
 



КОНТАКТЫ

г. Москва, ул. 9-я Парковая, д. 39.
kolvy@kolvy.ru

+7 (495) 661-93-43
(многоканальный)

полная контактная информация 

Статьи

Новые антиоксиданты и модификаторы вкуса «Стабилтекс»
13.01.2012

Новые антиоксиданты и модификаторы вкуса «Стабилтекс»


Одной из основных тенденций отечественного рынка колбасных изделий является увеличение спроса на продукцию средней и низкой ценовой категории. При выработке колбасных изделий данной ценовой ниши, технологи производств сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, так как основное снижение цены готового изделия достигается за счет частичной замены в рецептуре мясного сырья на жиросодержащее или низкосортное мясо механической обвалки птицы, а также введением в рецептуры жировых и белково-жировых эмульсий и эмульсий из куриной шкурки.

Животные жиры представляют собой смесь глицеридов жирных кислот, глицерина и свободных жирных кислот. Для них характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой и стеариновой. Мясо птицы, в отличие от красного мяса, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. Окисление жировых компонентов мяса одна из важнейших проблем мясопереработки.

Окислительные процессы снижают пищевую ценность мясных продуктов за счет изменения химического состава жиров (высвобождения жирных кислот, образование перекисей и вторичных продуктов окисления), а также за счет снижения содержания жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К, каротиноиды). Свободные жирные кислоты и образующиеся из них альдегиды усиливают горечь и металлический привкус в продукте.

Карбонильные соединения придают нежелательные привкусы и запахи, отрицательно влияя на органолептику продукта и сокращая срок его годности. Порог восприятия у них достаточно низкий от 0,001 до 5,5 мг /кг. Прогорклый или осаленный вкус может появиться в термически обработанных продуктах даже при кратковременном хранении в холодильнике в течение 48 часов.

Посолочные вещества и пищевые добавки обычно используемые при производстве могут играть значительную роль, как для предотвращения, так и в развитии окислительных процессов. Например: под воздействием нитритов порча жира в сырых, а особенно в термически обработанных изделиях замедляется, а поваренная соль может оказать проокислительное действие. Окислительным процессам способствуют свободный доступ кислорода, солнечный свет, присутствие ионов металлов переменной валентности, ферментов и фосфолипазы. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие вышеперечисленных факторов, но и этого обычно бывает недостаточно, а иногда и не возможно.

Если концентрация перекисей и свободных кислот в сырье выше нормы, и тем более если уже начал меняться запах и вкус сырья, то действия антиоксидантов будет недостаточно. На помощь могут прийти модификаторы вкуса, входящие в состав эфирных масел различных пряностей. Антиокислительные свойства пряностей и их эфирных масел, человечество использует издревле, в частности это касается масел: розмарина, аниса, мяты, гвоздики, лимона.

Наибольший практический интерес представляет экстракт розмарина, из-за своей маленькой дозировки и высоких антиоксидантных свойств. Антиокислительные свойства экстракта розмарина обусловлены высоким содержанием в нем дитерпенов. Основным антиокислителем является карнозиновая кислота, составляющая 0,35% от сухого вещества листьев розмарина. Карнозиновая кислота, как отдельное вещество не является разрешенной пищевой добавкой, но в составе натуральных экстрактов розмарина эффективно проявляет свои антиоксидантные свойства и предохраняет продукты от прогоркания.

Применение индивидуальных антиокислителей не всегда позволяет решить проблему окислительной порчи продуктов. Поэтому целесообразней использовать несколько антиокислителей одновременно. При этом проявляется явление синергизма (взаимное усиление свойств при смешивании нескольких антиоксидантов).

Чтобы помочь технологам решать проблемы связанные с переработкой проблемного сырья компания «КОЛВИ» предлагает комплексные пищевые добавки Стабилтекс Экстра, выполняющие функцию антиоксидантов и модификаторов вкуса Они не только защищают жировой компонент рецептуры, но и ингибируют развитие свободных радикалов.


        

Артикул

Наименование

Назначение

Состав

Дозировка

416

Стабилтекс Экстра С

Антиоксидант
для колбас и кусковых п/ф

Е262, Е 316, Е331, Е200, глюкоза, соль, экстракт розмарина, эфирное масло лимон, сельдерей, имбирь.

3,0грамма на 1кг массы.

418

Стабилтекс Экстра С

Антиоксидант комплексный

Е300, Е316, Е331, Е262, декстрины, экстракт розмарина, эфирное масло лимона.

В виде 1,0% раствора или 3,0г на 1 кг массы






297

Стабилтекс Экстра М

Комплексный модификатор вкуса для колбасного производства

Е 316, Е 331, Е262, эфирное масло сельдерея, лимона, имбиря.

1,5-3,0 грамма на 1кг массы

298

Стабилтекс Экстра М

Модификатор вкуса для колбасного производства.

Е331, усилитель вкуса Е 627, Е631, эфирное масло лимона и сельдерея.

1,0-3,0 грамма на 1кг массы.

390

Стабилтекс Экстра М

Модификатор вкуса для эмульсий и колбас

Е331, декстрины, соль, Эфирное масло гвоздики и лимона.

0,1-0,5% к массе

             
      

Процесс окисления, является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать.

При работе с сырьем длительного хранения в замороженном состоянии антиоксиданты целесообразно добавлять на стадии подготовки сырья и при посоле.


← Назад к списку новостей