г. Москва, ул. 9-я Парковая, д. 39, оф. 404
kolvy@kolvy.ru



Статьи

Торговая марка СТАБИЛТЕКС компании КОЛВИ

Торговая марка СТАБИЛТЕКС компании КОЛВИ

В настоящее время рынок ставит перед производителями продуктов питания все новые и новые задачи. Все возрастающие требования потребителей к качеству, составу, цене готовых изделий, быстро меняющийся рынок мясного сырья,  заставляют технологов мясоперерабатывающих предприятий находиться в постоянном поиске новых функциональных пищевых ингредиентов и их комбинаций, использование которых способствует выпуску продукции со стабильными потребительскими характеристиками, экономично и технологически удобно.

Вниманию технологов колбасного производства представляется новая коллекция комплексных функциональных пищевых добавок компании «КОЛВИ» собственной торговой марки  «СТАБИЛТЕКС»..

Сегодня мы представляем новые разработки наших технологов, комплексные пищевые добавки  для мясоперерабатывающих  предприятий.

В коллекции представлены Комплексные функциональные смеси, способствующие решению различных технологических задач:

  • СТАБИЛТЕКС ОРТИМ – средства для куттерования и посолочные смеси;
  • СТАБИЛТЕКС ЛЮКС  -смеси для шприцевания деликатесов и производства ветчин.
  • СТАБИЛТЕКС  ЭКСТРА – комплексные  препараты для переработки проблемного мясного сырья ( модификаторы вкуса, консерванты, размягчители коллагена и т.п.)
  • Стабилтекс  МАКСИ – функциональные смеси для колбасного производства (Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и др.)

Группа комплексных пищевых добавок «СТАБИЛТЕКС ОРТИМ» предназначена в основном для производства колбасных изделий. Основным технологическим этапом производства колбас является измельчение (куттерование) мясного сырья в течение нескольких минут. Применяемые  в процессе измельчения комплексы  из функциональных ингредиентов значительно различаются по составу входящих в них компанентов в зависимости от вида колбасных изделий (вареные, полукопченые, сырокопченые).

Для  производства традиционных эмульгированных продуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек) когда  основная задача куттерования  -  обеспечение максимального экстрагирования солерастворимых  мышечных белков, Компания Колви  предлагает  комплексные смеси  «Стабилтекс Ортим» с оптимально подобранной композицией пищевых фосфатов и цветообразующих компанентов. Входящие в состав смеси компаненты обеспечивают высокую влагоудерживающую  и эмульгирующую способность фарша, стабильный цвет на разрезе.

При переработке мясного сырья с пониженными функционально-технологическими  свойствами , мяса с пороками  PSE  и  DFD,   а также сырья с высоким содержанием жира целесообразно использовать куттеровочные средства « Стабилтекс Ортим»  в состав которых дополнительно включены эмульгаторы и молчные белки  усиливающие эмульгирующую и влагоудерживающую способность фарша, выравнивающие белковый состав  .

Для производителей колбас эконом класса  по рецептурам с высоким уровнем замены мясного сырья , для колбас выработанных из мяса МДМ, в коллекции представлены комплексные  средства для куттерования « Стабилтекс Ортим» с гидроколлоидами, увеличивающими влагоудерживающую способность, стабилизирующие фаршевую систему.

         Полукопченые и варенокопченые колбасы ,в отличие  от гомогенных мясных эмульсий  вареных колбас, имеют более крупную,  частично сохраненную морфологическую структуру. Жир измельчен, но практически не диспергирован.Для их производства предлагаются  куттеровочные смеси « Стабилтекс Ортим» с более низким содержанием  фосфатов, содержащие соли молочных кислот и специальные углеводные композиции. Введение смесей при измельчении сырья способствует выходу солерастворимых белков из клеточных структур и увеличению их растворимости. Дальнейшее развитие этих процессов в процессе созревания ( осадки) обеспечивает формирование требуемой структуры и  вкуса . Лактоза за счет своих редуцирующих свойств улучшает органолептические свойства продукта, уменьшает соленый и горьковатый привкусы. Цвет колбас более интенсивный, и устойчивый при хранении.

           Структура фарша  сырокопченых колбас должна обеспечить формирование требуемых органолептических показателей, необходимую скорость сушки и развитие ферментативных процессов. Не маловажным фактором при производстве с/к колбас из подмороженного сырья  является правильно подобранный комплекс сахаров и регуляторов кислотности. Комбинация  моно, ди и полисахаридов в составе куттеровочного средства  « СТАБИЛТЕКС ОРТИМ» для сырокопченых колбас последовательно расщепляясь служит питательной средой для микроорганимов формирующих вкус и структуру фарша. Входящий в состав комплекса регулятор кислотности активно снижает уровень РН. Структура фарша уплотняется , развивающиеся молочнокислые бактерии формируют структуру и противодействуют развитию патогенной микрофлоры. На 12-15 сутки колбаса хорошо режется.

              Проблема обеспечения сохранности качественных характеристик готового продукта на всех этапах его производства и хранения одна из самых важных .  В современной технологии используются различные способы стабилизации качества и увеличения сроков хранения готового продукта. Одним из наиболее эффективных  и технологически простых является применение пищевых добавок подавляющих рост патогенных микроорганизмов и тормозищих  развитие окислительной порчи  жиров. Необходимость применения таких добавок диктует современная торговля ориентированная на продажу продуктов длительных сроков хранения. В коллекции компании КОЛВИ представлены комплексные пищевые добавки « СТАБИЛТЕКС ЭКСТРА»  выполняющие функцию модификаторов вкуса и консервантов. В состав этих добавок входят синергические смеси пищевых кислот и их солей, оказывающих бактериостатическое действие и удлиняющее срок хранения продуктов. Для усиления антимикробных и антиокислительных свойств отдельных компонентов  модификаторов вкуса используются натуральные эфирные масла розмарина, сельдерея, петрушки, лимона и других пряностей. Все компоненты «СТАБИЛТЕКС ЭКСТРА» обладают высокой растворимостью. Применение функциональных добавок « СТАБИЛТЕКС ЭКСТРА» не оказывает отрицательного действия на функционально-технологические свойства мясных фаршей, и органолептические показатели готового продукта

      « САБИЛТЕКС ЛЮКС» - группа комплексных пищевых добавок для приготовления шприцовочных рассолов, используемых при производстве деликатесной продукции, ветчин, кусковых полуфабрикатов и посолочных смесей для цельномышечных сырокопченых продуктов, маринодов.

Для выработки полуфабрикатов из свинины очень важны цвет сырого мяса, его устойчивость при хранении, вкусовые достоинства после кулинарной обработки.

Улучшить консистенцию и сочность кулинарно обработанных полуфабрикатов можно путем применения рассолов для шприцевания. В коллекции «СТАБИЛТЕКС ЛЮКС» представлены смеси для шприцевания не содержащие фосфатов и не требующие длительного массирования сырья, что особенно важно для сохранения структурно-механических характеристик и внешнего вида нежного мясного полуфабриката из свинины. В состав  рассолов включены компоненты оказывающие бактериостатическое действие на микрофлору мясного полуфабриката.

Для повышения качества варенокопченых  деликатесных продуктов  из свинины и говядины специалистами компании  разработаны композиции комплексных пищевых добавок « СТАБИЛТЕКС ЛЮКС» для приготовления шприцовочных рассолов. В состав рассолов для инъецирования  входят копоненты способствующие улучшению цветообразования, формированию вкуса, повышению влагосвязывающих свойств сырья, улучшению консистенции готового продукта. Для обеспечения максимального набухания мышечных белков и увеличения их влагоудерживающих свойств в состав рассола включены комплексы молочных белков. Для производства деликатесных изделий  и ветчин с высоким выходом предлагаются комплексные смеси « СТАБИЛТЕКС ЛЮКС» содержащие помимо фосфатов и гидроколлоидов  различные комбинации белковых препаратов и пищевых волокон. Компоненты шприцовочных рассолов равномерно распределяются в мышечной ткани и прочно удерживаются в продукте в процессе массирования. Применение добавок « СТАБИЛТЕКС ЛЮКС» для инъецирования деликатесов позволяет получать продукты с высоким выходом, хорошими органолептическими характеристиками, прочно удерживающими влагу при упаковывании под вакуумом.

Посолочные смеси « СТАБИЛТЕКС Люкс» рекомендуются  для интенсификации процесса производства  цельномышечных сырокопченых и сыровяленых  деликатесных продуктов из свинины и говядины. Известно, что при производстве сырокопченых продуктов значительную роль играет снижение активности воды ( Аw) в продукте. Для ускорения процесса сушки и создания достаточного защитного барьера  целесообразно снизить уровень  РН сырья до изоэлектрической точки 5,0-5,2 и   решающим фактором является подбор углеводного субстрата и регулятора РН.  Для формирования вкуса и усиления бактериостатических свойств в состав посолочной смеси « СТАБИЛТЕКС ОРТИМ» включены  натуральные эфирные масла  пряностей.  Посолочные смеси « Стабилтекс ЛЮКС»  позволяют  сократить   процесс посола и ферментации сырокопченых продуктов из свинины и говядины до 5суток.

На практике технологу  довольно часто приходится сталкиваться с ситуацией ,когда на переработку поступает мясное сырье функционально-технологические свойства которого значительно снижены в процессе длительного хранения в замороженном виде и т.п. Использование в утвержденных рецептурах подобного сырья не обеспечивает требуемый уровень выходов готового продукта, затрудняет ведение технологического процесса. Условия переработки проблемного сырья диктуют необходимость применения стабилизационных систем регулирующих функциональные свойства фаршевых систем.

В коллекции комплексных пищевых добавок « СТАБИЛТЕКС» эта группа функциональных смесей «СТАБЛТЕКС  МАКСИ»

«СТАБИЛТЕКС МАКСИ»- стабилзационые системы на основе синергических смесей гидроколлоидов, эмульгаторов, полисахаридов, животных и растительных белков выполняющие кокретную функционально-технологическую функцию.

В коллекции представлены:

- стабилизационные  системы обладающие высокой влагосвязывающей способностью

- стабилизационные системы с усиленной функцией эмульгирования

- стабилизационные системы регулирующие реологические свойства мясных систем

- стабилизационные системы на основе желатинов.

 Краткий обзор новой  коллекции «СТАБИЛТЕКС» ,которую компания «Колви»  предлагает вниманию технологов   мясопререрабатывающих предприятий –завершен.

Широкий спектр представленных в коллекции «СТАБИЛТЕКС» комплексных функциональных  пищевых добавок позволит Вам грамотно и эффективно  решать  технологические задачи современного  колбасного производства, работающего в жестких условиях дефицита сырья и скачкообразного изменения цен,   когда потребительские вкусы и предпочтения меняются постоянно.


← Назад к списку новостей