|
|||||||
 |
 |
||||||
|
|||||||
КОНТАКТЫ
г. Москва, ул. 9-я Парковая, д. 39.
|
Кориандр целый
Кориандр посевной (Кинза)(Coriandrum sativum L.) Семейство Зонтичные/Apiaceae Кориандр (Кинза) (Coriandrum sativum L.) - сложная и неоднозначная пряность. Отношение к ней у нас варьируется от: «Фу! Клопами пахнет!» до готовности поглощать ее огромными пучками и выращивать для привлечения пчел на свой «шестисоточный» огородик. Но это касается только зелени кориандр. Семена этого растения, обладающие более тонким пряным ароматом, имеют более удачную судьбу и более широкое распространение. Таким образом, можно даже говорить о двух различных пряностях, получаемых из одного растения. Кориандр имеет похожих по запаху «родственников» из других семейств растений. Таковы, например, т.н. «мексиканский или длинный кориандр», растение Eryngium foetidum L., родом с Карибских островов, или «вьетнамский кориандр» - Polygonum odoratum Lour., одна из разновидностей горцев, растущая во Вьетнаме. Для длинного кориандра существует отличие в английском языке – его, как имеющего более выраженный запах и вкус называют culantro, а обычный кориандр – cilantro. Родина растения - Средиземноморье. Завезенный римлянами в Англию кориандр прижился там, а затем был распространен по всей Европе. В диком виде встречается на Кавказе и в Крыму. Кориандр был известен древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н.э. Греки называли его «клоповник», и не без основания – размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Это растение – родственник тмину, фенхелю, укропу, анису. Ботаническая характеристика.Кориандр - однолетнее травянистое растение. Корень стержневой, проникает в почву до 1,5 м. Стебель цилиндрический, голый, мелкоребристый, прямой или коленчато-изогнутый, иногда с антоциановой окраской, сильноветвистый, высотой около 120 см. Расположение листьев на стебле очередное. Нижние - раноувядающие. Прикорневые листья на длинных черешках. Нижние стеблевые - короткочерешковые, верхние - сидячие. Цветки белые или розоватые, реже кремовые или светло-фиолетовые, обоеполые, пятилепестные, собраны в сложный зонтик. Цветение начинается с центрального зонтика. На побегах различных ярусов одного и того же растения зонтики одноименных порядков цветут одновременно. Плод - двусемянка шаровидной или шаровидно-удлиненной формы диаметром 2-7 мм. Размножается семенами. Плоды на растении созревают неодновременно, склонны к осыпанию. Поэтому урожай убирают, когда плоды побуреют на 40%, а плодоножка еще не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках и через четыре-пять дней при влажности плодов 15-16 % его обмолачивают комбайном. Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные пункты. Поскольку плоды легко повреждаются вредителями, их хранят в герметических сосудах. Если кориандр выращивают на небольших площадях, то после скашивания его связывают в снопы и оставляют на участке для дозревания и сушки. Надземная часть – листья, стебли и цветки, содержит эфирное масло, сахара, витамины А, В1, В2 и С. Наибольшая ценность в кориандре - плоды. Семена кориандра содержат эфирное масло, витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахара – глюкозу, фруктозу и многие другие. Кориандр включен в Государственную фармакопею, и входит состав различных травяных сборов как лекарственное растение, а, значит, семена кориандра можно купить в аптеке. В процессе созревания растения химический состав эфирного масла из него претерпевает существенные изменения. Эфирное масло, полученное из листьев и цветков кориандра (выход 0.3%) пахнет «клопами» и содержит жирные насыщенные и ненасыщенные альдегиды (в сумме до 95%). В зрелых же плодах, содержание эфирного масла составляет около 1%. Основной компонент этого масла (дециленовый альдегид) заинтересовал парфюмеров, так как обладает сильным характерным запахом, напоминающим при сильном разбавлении запах апельсиновой корки и свежих цветов. Впоследствии кориандр как источник децилового альдегида утратил свое значение из-за возможности получения его из более дешевого сырья. Применение.Зрелые плоды кориандра содержат эфирное и жирное масла (соответственно 2 и 25%), азотисто-экстрактивные вещества, крахмал, сахар и др. Эфирное масло служит исходным продуктом для получения линалоола, цитраля и других производных, используемых в производстве парфюмерных изделий и лекарств. Жирное масло применяют в мыловарении и текстильной промышленности. Из него получают олеиновую кислоту. Жмых идет на корм скоту. В пищевой промышленности семенами кориандра ароматизируют хлеб, печенье, колбасы, рыбные и овощные консервы. В кулинарии применяют как листья, которую у нас называют "кинза", так и семена. Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане - зелень. Кориандр - составная часть абхазской приправы - аджики и грузинских соусов - сацибели, ткемали, кизилового и др. Наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей - карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехии, некоторых странах Африки. Средняя норма закладки пряности на одно блюдо (г): семян - 0,1, свежей зелени -5-15, сушеной - 0,1-0,2. Хранение.К сожалению, аромат зелени кинзы разрушается при высушивании, как почти у всех зонтичных. Поэтому большого смысла в сушке нет, но если очень хочется, кинзу лучше всего как можно быстрее высушить в тени и хранить в герметично закрытой баночке. Для хранения удобнее замораживать или сушить корни, которые потом можно класть прямо в бульоны или тушения. Листья при замораживании темнеют и теряют привлекательность. Назад в раздел |
||||||
     |
|
||||||
